Café et torréfaction : la grande histoire du petit grain

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La découverte du café et les origines de la torréfaction du café sont anciennes, et d’autant plus intéressantes à (re)découvrir dans un contexte de retour des torréfacteurs artisanaux à Paris et en France depuis une dizaine d’années.

La découverte du café torréfié : origine et mythe 

Au commencement était une chèvre. Du moins, c’est ce que dit la légende : au 8ème siècle, un berger d’Abyssinie (actuelle Ethiopie) aurait été intrigué par le comportement inhabituel des chèvres de son troupeau. Ces dernières se seraient laissées tenter par les petites baies rouges d’un arbuste et après les avoir ingurgitées, auraient sauté et gambadé toute la nuit, fortes d’une énergie jamais rencontrée auparavant. Pour le moins étonné, le berger alla rapporter cette étonnante découverte au couvent voisin et amena avec lui quelques uns de ces fruits : les religieux, curieux de cet événement qui apparaissait comme un prodige, les infusèrent dans de l’eau chaude et découvrirent à leur tour les bienfaits énergisants de cette curieuse boisson, bien pratique pour rester éveillé les nuits de prière. 

Quant à la découverte de la torréfaction à proprement parler, certains l’attribuent à deux moines yéménites en charge de la récolte du café : suite à une journée pluvieuse, ces derniers auraient tenté de faire sécher les cerises de café détrempées près d’un feu. De retour de prière, ils auraient alors découvert des grains carrément rôtis, exhalant une délicieuse odeur jusqu’alors inconnue : une première torréfaction accidentelle et bienheureuse, un peu comme l’histoire de la tarte tatin en somme.

Histoire du café : de l’Ethiopie à Paris

Le mot café proviendrait de l’arabe « elqahwah » qui signifie boisson stimulante. Des linguistes arguent qu’il viendrait plutôt du nom de la province de Kaffa en Ethiopie où il fut découvert. Prononcé rapidement « kahvé » en langue turque, il prend la forme de « caffè » en Italie pour devenir finalement « café » à son arrivée en France au milieu du 17è siècle. Mais quelle que soit l’origine de son nom, une chose est sure : le café a parcouru un long chemin et mis plusieurs siècles avant de devenir le bien de consommation courante que nous connaissons aujourd’hui.

15è-16è siècles : l’expansion au Moyen-Orient 

Découvert en Ethiopie et principalement consommé par infusion des feuilles et des fruits, le café commence véritablement à être consommé torréfié à partir du 15è siècle. Grillé de façon super artisanale (une poêle et c’est parti), le café commence à s’exporter rapidement au Yemen via le port d’Al Moka : dans des pays où l’alcool est interdit, le café trouve parfaitement sa place auprès de la population et jouit d’un grand engouement malgré les tentatives d’interdiction menées par des religieux conservateurs et des souverains inquiets des effets que pourrait avoir une telle boisson sur l’esprit des fidèles. Introduit petit à petit dans d’autres pays proches tels que l’Arabie, l’Egypte et la Turquie, des « maisons de café » fleurissent un peu partout et deviennent de véritables lieux de vie où l’on se retrouve, joue et discute tout en dégustant le fameux breuvage.

17è siècle : l’arrivée en France, cocorico

Les échanges méditerranéens s’intensifiant, on estime l’introduction du café en Europe entre 1600 et 1615 par des marchands vénitiens, Venise étant à l’époque un grand port d’importation. Et la première ville française à profiter de cette découverte fut la cité phocéenne : en effet, le port de Marseille, considéré à l’époque comme la « porte de l’Orient », reçoit dès 1644 ses premières cargaisons de café en provenance de Constantinople mais pendant une quinzaine d’années, la boisson ne dépasse pas les frontières de la ville. Si on doit la première introduction du café à Paris en 1657 à Jean de Thévenot, célèbre voyageur revenant à l’époque d’un long voyage en Egypte, c’est véritablement en 1669 que la société parisienne découvre le café par l’intermédiaire de l’ambassadeur de Turquie, Soliman Aga, qui en offre à Louis XIV et à sa cour lors d’une visite en France. Si le roi apprécie mais s’en lasse rapidement, l’arrivée du nouveau breuvage « exotique » a vite fait de charmer la haute société qui s’en éprend et en consomme lors de chaque réception. Par la suite, l’attrait de la boisson se répand dans la bourgeoisie et dans le reste de la population : plusieurs boutiques ambulantes vendent dès 1671 du café en grains et le premier véritable « café » est ouvert en 1672 par un dénommé Pascal l’Arménien à St Germain des Près. Ce dernier parti chercher meilleure fortune à Londres, c’est finalement son commis, un jeune sicilien du nom de Procopio, qui rachète à un autre Arménien appelé Grégoire sa « maison de café » : en 1686 nait alors le célèbre café Procope, considéré comme le plus vieux café de Paris toujours en opération. Par la suite, nombre d’établissements voient le jour et dès 1715, le café atteint la province par l’intermédiaire d’un marchand allemand officiant sur les foires d’Amiens. Les serviteurs de Versailles participent également à cette intronisation en rapportant du café dans leurs villes d’origine. A la fin du 18è siècle, l’ensemble de la population, de la noblesse à la bourgeoisie en passant par les classes populaires, a adopté la boisson café !

La torréfaction artisanale « maison » : une tradition jusqu’à la fin du 19ème siècle

Si les établissements de café se sont multipliés dès la fin des années 1600, la consommation domestique du café se résumait, jusqu’à la fin du 19è, à acheter des grains verts et à les torréfier « maison », c’est à dire directement chez soi, à la poêle. La majorité des foyers étaient à ce titre équipés de moulins manuels et achetaient leurs grains chez les commerçants du quartier, notamment les épiceries et même parfois en boulangeries. Le café était donc bien acheté comme un produit frais, au même titre que son panier de légumes ou sa baguette de pain. 

C’est à la fin du 19è - début du 20è siècle que les premières bruleries de café émergent réellement : souvent couplée à une activité d’épicerie, comme c’est le cas pour la Maison Verlet ouverte en 1880 à Paris, la torréfaction du café commence doucement à se professionnaliser avec des fours et matériels spécifiques et différents ateliers de torréfaction artisanalenaissent : si la qualité de la torréfaction n’est pas toujours de mise, les français peuvent néanmoins acheter leur café torréfié et continuent à le moudre manuellement à la maison, profitant ainsi d’un café frais en toute occasion. C’était sans compter l’industrialisation du marché du café au cours du 20è siècle et l’avènement d’une société de supermarché et d’hyperconsommation. Adieu fraicheur et moulin, le café industriel supplante petit à petit les torréfacteurs artisanaux que l’on trouvait auparavant à quasiment chaque coin de rue selon Jean-Jacques Leneur, président du Comité Français du Café. On ne s’embarrasse plus de la fraicheur d’un café en grain, on lui préfère la praticité d’un café moulu, et qu’importe si les torréfactions de type industriel (de 400 à 700 degrés en moins de 10 minutes) ou « flash » (900 degrés en moins de 2 minutes) deviennent la norme : le café a un goût de cramé certes, mais les français s’y habituent et les groupes industriels savent trouver les arguments marketing pour faire perdurer ce mode de consommation.

Third wave of coffee : le retour en grâce de la torréfaction artisanale 

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Si on associe la première vague du café à une hausse de la consommation du café en général, vu comme un produit du quotidien, accessible et pas cher, la seconde vague renvoie, elle, au développement de boissons « pimpées » type Caramel Macchiato de Starbucks : le café continue à se démocratiser mais plus comme une sucrerie que pour ses qualités aromatiques propres. La troisième vague, cette fameuse third wave of coffee, prend le contrepied des précédentes et place la qualité du café et de l’ensemble de la chaine de production au coeur de sa vision : le café est considéré de nouveau comme un produit artisanal et non plus comme un simple produit de commodité. 

La notion de café de spécialité est étroitement liée à cette idée de 3è vague : selon la SCAE France (Speciality Coffee Association of Europe) le café de spécialité est « un café issu de grains de café verts cultivés dans des zones précises et répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation ». Autrement dit, un café de spécialité est nécessairement traçable, il jouit d’un terroir spécifique et la qualité est le fil conducteur de chaque étape de la vie des grains, de la terre jusqu’à la tasse. Le tout dans un seul objectif : la mise en valeur de leurs caractéristiques aromatiques uniques.  

Concrètement, l’Association Américaine de Café de Spécialité (SCAA) a mis au point un système de notation standardisé mondialement reconnu pour juger de la qualité du café : le Q grading. Les grains sont évalués par des acteurs habilités appelés Quality graders (experts formés au Coffee Quality Institute) selon différents critères visuels (taille, forme, couleur, 5 défauts maximum pour les grains verts) puis via une dégustation communément appelée cupping. Si la note attribuée dépasse les 80/100, le café est dit de spécialité.

Dans un contexte global où les consommateurs accordent de plus en plus d’importance à la qualité et à l’éthique des produits qu’ils achètent, on assiste depuis le début des années 2000 à une renaissance des torréfactions de café artisanales en France et notamment à Paris. Et comment nous, la Brûlerie de Belleville, nous positionnons-nous vis à vis de cette évolution ? Depuis notre création en 2013, notre volonté est de proposer de bons cafés, frais et de qualité. On l’a vu, le café de spécialité se détache largement de la simple marchandise de supermarché et propose, de par sa qualité, son terroir et ses caractéristiques aromatiques, une véritable expérience en tasse ! Chez Belleville Brûlerie, nous collaborons depuis toujours avec des producteurs et des partenaires passionnés qui placent qualité du produit et éthique au coeur de leur travail. Nous sommes fiers de les suivre année après année, de découvrir avec eux la qualité grandissante de leurs récoltes mais aussi de les soutenir si un coup dur se présente. Certains d’entre eux sont même devenus de proches amis, à l’instar de Benjamin Paz et Neptaly Bautista au Honduras. Et parce-que nous pensons qu’une autre façon de boire du café est possible, nous continuerons à oeuvrer chaque jour pour vous offrir tous ces merveilleux cafés du bout du monde et torréfiés artisanalement avec le plus grand soin en plein coeur de Paris. 

Sources

Jean Leclant, Le café et les cafés à Paris, Institut Français d’Archéologie Orientale, [En ligne], 1951, consulté en janvier 2019. URL : https://www.persee.fr/doc/ahess_0395-2649_1951_num_6_1_1900

La Brinvilliers, Arrivée et diffusion du café en France, Histoire pour tous, [En ligne], décembre 2012 consulté en janvier 2019. URL : https://www.histoire-pour-tous.fr/histoire-de-france/4409-arrivee-et-diffusion-du-cafe-en-france.html

Jacques Barrau, « Café boisson, café institution », Terrain [En ligne], 13 | octobre 1989, mis en ligne le 17 juillet 2007, consulté le 16 janvier 2019. URL : http://journals.openedition.org/terrain/2958 

Lucie de la Héronniere, Pourquoi les français boivent du mauvais café (pour l’instant), Slate, [En ligne] Mai 2014, consulté en janvier 2019. URL : http://www.slate.fr/story/86885/francais-mauvais-cafe-causes

Rémi Dechambre et Emmanuelle Vibert, A la découverte des « cafés de spécialité », Le Parisien, [En ligne] Juin 2018, consulté en janvier 2019. URL : http://www.leparisien.fr/societe/a-la-decouverte-des-cafes-de-specialite-18-06-2018-7770675.php

 
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