Mais au fait, c’est quoi du café frais ?

Du café frais ? Ces grains cuits dont la couleur varie de blond à ambré voire carrément brun ? Et oui. On l’oublie souvent, mais le café est comme n’importe quel produit issu de l’agriculture : un produit frais ayant sa propre saisonnalité.

A l’origine du café : un fruit

On ne s’en rend pas toujours compte en buvant sa première gorgée de café le matin, mais nombreuses ont été les étapes avant de pouvoir se délecter de ce fameux breuvage. Avant d’être torréfié, le grain de café est vert et contenu, le plus souvent par paire, dans un fruit : la cerise de caféier. La cerise se compose de diverses couches (peau, pulpe, parche, pellicule) qui protègent le grain de café et qui seront éliminées au fur et à mesure afin de ne conserver que le grain vert.

Le café : un produit de saison

Aussi surprenant que cela puisse paraitre, si on respecte la fraicheur d’un café donné, on ne peut pas consommer ce dernier tout au long de l’année. En effet, en fonction des pays producteurs et des régions, on dénombre une à deux récoltes par an qui s’étalent sur quelques mois, mais jamais sur l’année entière. Par exemple, la période de récolte au Rwanda s’étale en moyenne de mars à juillet quand le Honduras profitera de la période novembre-avril pour s’atteler aux siennes. Ainsi, de même que l’on sait qu’on peut déguster de délicieux abricots français seulement entre mai et août, il faut s’habituer également à ne pas pouvoir consommer son café préféré tout au long de l’année.
Ci-dessous un exemple de calendrier des récoltes selon différents pays producteurs pour visualiser un peu mieux ce principe de saisonnalité.

Janvier Février Mars Avril Mai Juin Juillet Aout Septembre Octobre Novembre Décembre
Brésil X X X X X X
Burundi X X X X X
Colombia X X X X X
Costa Rica X X X X X
Ecuador X X X X X X X X X X X X
EL Salvador X X X X X X
Ethiopia X X X X
Guatemala X X X X X X X X
Honduras X X X X X X
Kenya X X X X X X X X X
Rwanda X X X X X

Calendrier Récolte Café

Le maitre-mot du café : la fraicheur

Cet aparté sur la saisonnalité nous amène à notre thème central : la fraicheur du café. C’est parce que le café sera frais que ses qualités gustatives seront optimales : acidité, rondeur, notes de fruits rouges ou confits, chocolat au lait… 
Sans fraicheur, vous pouvez dire adieu à toutes ces caractéristiques qui font que chaque gorgée de votre café est un petit moment de grâce en soi.
Mais combien de temps un café reste-t-il frais au juste ?
La fraicheur d’un café perdure plusieurs mois après la fin de la récolte, parfois jusqu’à une année voire une année et demi pour certains cafés éthiopiens de grande qualité et soigneusement conservés, mais jamais plus. Un détail, mais pas des moindres : à l’issue d’une récolte, il faut compter en moyenne 4 mois pour réceptionner les sacs de café vert (bien que les délais tendent à se réduire). Il est donc rarement possible d’acheter un paquet de café, vert ou torréfié, qui aurait été récolté seulement quelques semaines auparavant.
Pour donner un exemple concret, si nous étions en juin 2018, il serait tout à fait possible de proposer un café éthiopien de la récolte 2018 (la fin de la récolte datant de février) mais également un café guatémaltèque de la récolte 2017 (la fin de la première récolte datant de novembre ou décembre 2017) : même si l’éthiopien sera factuellement plus « frais » de deux ou trois mois, le guatémaltèque le sera aussi bien qu’il soit estampillé « récolte 2017 ».
Vous l’aurez compris, un café qui se bonifie avec le temps, ça n’existe pas. Et lorsqu’il s’agit de fraicheur, il y a plusieurs subtilités à prendre en compte mais si vous ne deviez retenir qu’une chose : n’achetez que des cafés datant de la dernière récolte et fuyez les cafés dont les dates de récoltes remontent à plus d’une année.

Vous savez désormais ce que signifie un café frais, mais connaissez-vous les temps et conditions de conservation idéaux concernant votre café ? Nous vous disons tout ici : "Mais au fait, comment bien conserver son café ?"

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