Mais au fait, quelle eau utiliser pour faire un bon café ?

Café Eau Belleville

Les grains de Mistral fraichement torréfiés ? Check. Le moulin ? Check. La balance ultra précise ? Check. Allez soyons-fous, la bouilloire col de cygne ? Check. L’eau ? Comment ça l’eau ? Je ne prends pas celle du robinet ? 

Non malheureux. Enfin… Disons que l’eau du robinet n’est pas la meilleure option pour mettre en valeur le punch de fruits que vous offrirait ce superbe assemblage africain. En fonction des lieux géographiques, l’eau du robinet est plus ou moins concentrée en chlore ou en calcaire ce qui viendra impacter le goût du café. Entendons-nous bien, nous ne sommes pas en train de dire que le café sera « mauvais » mais il ne sera clairement pas au maximum de son potentiel. Quel dommage quand on s’efforce d’acheter des grains de qualité et du matériel adapté !
Portée à bonne température, c’est bien l’eau qui permettra une extraction complète et équilibrée des différents composants aromatiques du café. Sans compter qu’elle constitue 98% du volume final de la boisson ! On comprend mieux pourquoi la qualité de l’eau est au moins aussi importante que la qualité des grains utilisés. Mais alors, quelle eau privilégier pour se faire un bon café à la maison ?

L’importance de la composition de votre eau
De manière générale, il faut privilégier une eau peu minéralisée. En effet, plus l’eau contient de minéraux et d’oligoéléments (taux de résidu sec à 180° ou TDS), plus l’extraction est impactée négativement : les composés aromatiques du café sont moins bien extraits car l’eau est trop « chargée », offrant alors une tasse déséquilibrée en termes d’acidité et de corps, avec peu d’arômes et une fin de bouche âpre. Au contraire, si l’eau est trop peu minéralisée, la tasse aura très peu de corps et une saveur aigre. Tout est une question d’équilibre !
L’eau ne doit également pas être trop dure, c’est-à-dire trop riche en calcium et en magnésium. Une eau qui contient trop de calcium, c’est une eau…calcaire ! Or qui dit calcaire dit saveur en tasse modifiée. Et certainement pas pour le mieux !
Le pH de votre eau est également important : un pH trop élevé (> 7.5) engendrera une perte d’arômes et d’acidité quand un pH trop bas (< 6.5) augmentera désagréablement l’acidité de votre café.
Afin d’obtenir une tasse ronde et équilibrée, la SCAA* (Specialty Coffee Association of America) préconisent donc les eaux avec un TDS idéal de 150mg/L (et plus largement compris entre 75 et 250mg/L) ainsi qu’un pH compris entre 6,5 et 7,5 et un taux de calcium n’excédant pas 85mg/L.


Concrètement, quelle eau utiliser ?
- Une eau filtrée : que ce soit via une carafe d’eau filtrante ou directement via un filtre ou une cartouche filtrante à intégrer à son robinet, l’idée étant d’éviter que les éventuelles odeurs de chlore ou que le goût de calcaire viennent modifier le goût final en tasse. Et en plus, c’est écologique !

- L’eau de Volvic : sa faible teneur en sels minéraux (130mg/L) et en bicarbonate ainsi que son pH neutre en font une eau particulièrement adaptée pour le filtre comme pour l’espresso (notamment car sa faible teneur en calcium et magnésium préservera la machine du calcaire).

Et la température ?
Pour parfaire le tout, veillez également à la température de votre eau. La température optimale d’extraction est comprise entre 92 et 94 degrés (ou 30 à 45 sec après ébullition) : en-dessous les arômes ne pourront pas se développer entièrement, au-dessus l’eau risque de brûler la mouture. Et pour profiter encore plus de votre café, attendez toujours qu’il refroidisse un peu, c’est alors que tous ses arômes se révèleront !

Pas convaincus par ces histoires d’eau ? Faites donc un test comparatif et vous verrez, vos papilles risquent d’être surprises !

*Source : BEEMAN, David. , SONGER, Paul. et LINGLE, Ted. Water quality. Specialty Long Beach : Coffee Association of America, 2nd edition, 2011, 45p

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